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第一编(镇域)第五章(名优特产)
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第五章  名优特产


第一节  阳澄湖清水大闸蟹

一、“大闸蟹”之生长育肥地

阳澄湖清水大闸蟹是唯亭第一名优产品。

我国沿海有许多螃蟹产地,历来以阳澄湖出产的“清水大闸蟹”最为著名,素有“蟹中之王”的美称。阳澄湖为螃蟹生长育肥提供了最佳生态环境。

螃蟹是海洋洄游性甲壳类动物,每年秋冬之交,便成群结队沿长江而下,来到江海交汇的浅海区域交配抱卵。到第二年初夏,蟹苗陆续破卵而出,随潮逐浪向长江两岸飘流,流进沿江港汊到内陆的淡水河(湖)定居下来,觅食长大。它是杂食性的,但偏爱动物性食物,最喜欢吃死鱼、烂虾、螺、蚌、蠕虫及昆虫等。它天性好斗,经常因抢穴或争食互相厮斗;在遭遇强大敌害被咬住附肢时,它有着自动切断任何一只腿脚而逃逸的本领。它总是寻找水质清晰、阳光透澈、水草丰盛的河、湖栖息,唯亭地区的阳澄湖水域是它最理想的生长育肥地。螃蟹喜欢打洞穴居,蟹穴通常分布在河、湖粘土或芦草丛生的滩岸地带,常位于水面之下,且比较分散,不易被发现。螃蟹的一生,基本上是在江河、湖泊中生活长大。阳澄湖正是螃蟹生长最适宜的环境。

二、“大闸蟹”名称之由来

阳澄湖所产的清水大蟹,素以“大闸蟹”的俗称蜚声海内外。“大闸蟹”何以得名?说法有二。一是由“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节,每日夕阳西下,捕蟹者便在湖中或港湾间,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”)。入夜,在闸上挂起小灯,灯光闪烁跳耀,如星星一般。螃蟹有趋光的特性,见有光亮,便争先恐后地沿闸向上爬,捕蟹者只要守住灯火,就能“一夫当关”,手到擒来。一夜一闸能捕捉到几十斤。这种以闸捕获捉的蟹,吴语方言都称之为“闸蟹”,阳澄湖蟹素以个大壮健著名,其中能爬上闸(簖)的个头更大,约有200克~250克,所以“闸蟹”前又加上了一个“大”字,以示区别。美称为“阳澄湖清水大闸蟹”,简称“大闸蟹”。

二是“闸蟹”原本叫“炸蟹”(“炸”与“闸”同音)。下油锅、下汤炸,都叫做“炸”。吴语的“闸”,音为人声“士洽切”,北方称油条子为“炸子”,南方叫“油炸桧”,下汤锅煮一回,吴语叫“闸一闸”,因而认为“闸蟹”得名于普遍的吃蟹方法,即蟹以清水蒸煮而食。持此说者,还引书证。据《清嘉录》云:“汤炸而食,帮谓之‘炸蟹’。”“炸”与“闸”字音相同,故把“阳澄湖大炸蟹”书写成“阳澄湖大闸蟹”。

“闸蟹”一称,究竟是由捕捉方法而得名,还是以汤炸食法而取名,无以稽考,以上两说均由吴方言转化而成习(俗),都称得上言之有理,似乎不必究以何说为“正宗”。但宴请亲朋,持螯赏菊之际,介绍一下“大闸蟹”名称的由来,增席间情趣,倒不失为一种高雅、得体的待客之道。

三、“大闸蟹”之特征

阳澄湖大闸蟹不仅体大、肥美、营养丰富,还以其青背、白肚、黄毛金爪这3个特征,在螃蟹中独占鳌头,驰名中外。

青背  阳澄湖蟹的背壳颜色既不像安徽巢湖蟹那样的黄灰色,也不像崇明蟹那样的黑灰色,而是呈青灰色。由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱,故称为“蟹壳青”。这是清澈的阳澄湖水赋予它的特征。阳澄湖蟹的青背上像涂了一层明采油,粗看,近似灰色,细看,灰中带青,青而发亮,和其他螃蟹相比,显得威风凛凛,人称“铁甲将军”。

白肚  螃蟹的肚壳一般都是白色的,但普通河(湖)蟹腹部的白色,大多为米白色、黄白色,白得混浊、显黯淡,而阳澄湖蟹的白肚却白中带青,且有光泽,给人晶莹清白的感觉。这是因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其它水草,栖息在这里的螃蟹常在水草上爬行,与水草发生磨擦,犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此,阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质感。

黄毛  是指阳澄湖蟹两螯八腿上的金黄色的茸毛,有的竟长达3~4厘米,普通的蟹不仅爪呈灰褐色,而且螯腿上的茸毛也短得多。

金爪  阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色,故又名“金爪蟹”;而普通河(湖)蟹常与泥浆接触,则呈灰褐色。阳澄湖蟹的“金爪”,也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予的。这里不仅湖水清澄,湖底水草茂盛,而且土质坚硬。蟹在湖底爬行,爪子常插入黄泥砂砾,常踩踏水草,这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多;而且由于湖底坚硬、平坦宛如一个天然运动场,蟹在上面爬行自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。别处的蟹放到玻璃板上,往往十分蜷缩,无力爬行;而阳澄大蟹在玻璃板上,照样能撑起八腿,高举双戈,活动自如。在港澳地区,人们常常在大闸蟹面前竖起一块玻璃,看它如何挥舞金戈,腹不着地,一口气爬上玻璃,而拍手叫好。

阳澄湖蟹青背、白肚、黄毛金爪的特点使它赢得了“蟹中之王”的盛名。

四、食蟹及《食蟹歌》

阳澄湖清水大闸蟹,是唯亭农副产品中最早出口的产品之一,深得港、澳、台和东南亚各国人民的喜爱,出口量与日俱增。随着我国改革开放政策的逐步深入,阳澄湖清水大闸蟹在巩固东南亚市场的基础上,又打人欧美市场。近些年,唯亭镇充分利用阳澄湖独特的自然优势,人工放流蟹苗,增殖螃蟹资源,加快了围拦养蟹的步伐。

食蟹  蟹是人间美味,农历九月正是雌蟹壳凸黄满之际,肉质最美;十月雄蟹开始肥美,腿爪内全是嫩肉。煮食方法有清蒸、水煮、面拖、酒醉,而阳澄湖大蟹以蒸煮剥食为主。蒸煮前,先将蟹体在清水内洗刷干净,插一片生姜于肚脐,然后用扎底线或稻草把蟹紧紧绑住,放入锅内蒸煮,至蟹壳全部变红,即可剥食。可谓“螯封嫩肉双双满,壳凸红脂块块香”,应了章太炎夫人汤国梨的一句名言:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”

阳澄湖蟹鲜美是因为蟹肉内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸,尤以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸和脯蟹酸最为突出,任何肉类都为之逊色。蟹肉虽然鲜美,但其性寒,因而食蟹时,除了佐以姜醋外,还应在餐后喝一碗姜糖汤,以达散寒之功。食蟹后,口、手往往留有余腥可在手中倒上少许白酒涤擦,其腥即去;如腥味尚存,可采摘几片菊花叶,在手中揉搓,并用菊茶漱口,其腥自消。螃蟹除了食用以外,还可入药,有散瘀、续筋、接骨和抗结核的功能。蟹壳灸灰,可治疗老烂脚,效果极佳。

食蟹歌  清初,飘泊流寓在阳澄湖畔(正仪、唯亭一带)的诗人黄子云,在唯亭横泾村一姻亲家,啖了阳澄湖蟹后,作了一首《食蟹歌》,歌云:“西湖(即阳澄湖,其时住湖东边的乡人把它称为西湖)湖蟹兴高秋,品馔独此生平求。荻枫萧萧鸿叫野,乘兴鼓枻横泾游。横泾地主我旧姻,门前曲绕西湖流。村墟九月簖未除,到即先与比邻谋。仆僮提筐复四出,黄昏归到声啁啾。青丝挽束授饔人,呼婢取酒须新篘。酱醋姜韭寻常味,于此佐助皆珍馐。移时磊落登盘筵,气犹奋怒张两眸。捧杯大笑号众中,食多我者同寇仇。灯前攘腕了不顾,老眼久注探其尤。爰红人手未须臾,砉然擘落轮囷兜。柔腻或白芙蓉脂,垒块咸赤丹砂毬。肉房栉比犬牙错,细理剔抉情绸缪。巨螯荤角霜柔毛,偏旁大小如吴钩。齿力宛转碎脱之,肌雪入口无停留。若肥若瘠尽饕餮,毫锐不肯轻弃投。霜月皑皑光照户,素娥流延久莫收。从酉至亥始罢席,计觥不觉逾百筹。醉看坐客恣狼藉,乖脐残爪森戈矛。左右岂无芻豢列,对之于我行云浮。齐州盛称淮南闸,岭海一网千万头。往昔华筵颇餍饫,如斯甘美莫与俦。吾闻皇天恶不仁,一物戕害非身修。矧兹百年含糗夫,口腹讵可穷遐搜。呜呼:君不见,夷齐薇蕨颜箪瓢,未闻寿考封公侯。”


第二节  阳澄湖精洁大米

阳澄湖四周均为广阔的冲积平原,土壤肥沃,气候温润,河网密布,适宜水稻生长,具有悠久的稻米种植历史。距阳澄湖岸650米处的唯亭草鞋山,厚达11米的文化堆积层中,就发现稻谷颗粒,证实六七千年前这里就开始栽种水稻。在漫长的历史长河中,阳澄湖人民从胼手胝足治理农田,一直到今天机械化、半机械化耕作,不断兴修农田水利,使唯亭的粮田,成为高产、优质的“粮仓”。

阳澄湖大米以软、糯、干、香等特点而闻名遐迩。早在清朝康熙乾隆年间,湖滨周围就形成陆慕、沈桥、湘城、陆巷、沺泾(今阳澄湖镇)、肖泾、唯亭、跨塘等米市,其中唯亭、湘城米市尤为著名。鼎盛时期,唯亭地区设有90家米店和粮行,每年收购稻麦3000多吨,其中稻谷经木砻碾壳、手工舂白后,除运销吴县城区(苏州市)外,还通过枫桥、浏河等港口,飘洋过海,远销海外。清末民初,机械加工米厂兴起后,苏、沪、锡著名米厂纷纷派人坐地收购阳澄稻谷加工成优质大米,畅销市场。

60年代后期,阳澄湖地区和其他地方一样,实行“三熟制”,全面种植一年两熟的籼稻。籼稻一般腹白较大,硬质松脆,外壳紧而厚,碾白加工时含糠多,易断裂,不受人们欢迎。而阳澄地区由于水土优良,加上唯亭米厂适时改进加工工艺,使所产籼米色形双佳,不仅畅销苏州、上海、港澳等地,而且大量出口东南亚各国,成为吴县出口创汇的主要项目之一。

1978年以来,阳澄湖地区恢复种植单季粳稻,大力引进和推广优质高产品种,产量逐年递增。唯亭米厂抓住机遇,大力发展名、特、优产品,先后生产出“珠光”牌、“姑苏”牌两种精洁米。这种精洁米色泽晶莹,粒形完整,口感香糯,不需淘洗即可煮食。同时在包装上着意改进。1988年,该米参加北京国际食品博览会展销时,新华通讯社曾以“精洁米风靡北京城”为题,发表专文介绍。1990年起,精洁米以及唯亭米厂生产的“阳澄牌”特等米开始进入上海、广州、港澳市场。1998年,唯亭国营米厂以精洁米、特等米为主的大米年产量达35000吨。